A cefre előkészítése maláta
Ugrált (.. Azaz forraljuk komló) sörlé - cukros közbenső tartalmazó extraktumok a maláta és a komló. A folyamat, mely során egy ilyen cefre négy fő lépést tartalmaz:
1) a cefrézés - transzfer extraktumok keményítőtartalmú anyagokból feldolgozott (maláta) egy vizes oldatban;
2) szűrjük a elcukrosított pépet;
3) forró sörcefrét komlóval (cefre);
4) lehűtjük a cefre.
cefrézés
Mielőtt cefrézés, vagyis összekeverjük a maláta vízzel, maláta kell aprítani. Aprított maláta a gabona, hogy engedje el a héj por test számára hozzáférhetővé tegye a víznek. Így, zúzás a maláta, hogy gyorsítsák fel oldódási extraktumok, és más fizikai és kémiai folyamatok során fellépő cefrézés. Úgy tűnhet, hogy az őrlés maláta lisztté nyújt majd gyors megszerzése cefre. Egyrészt, ez deystvitelyyu így. A kisebb részecskék nyert a gabonát, az aktívabb folyamatok van szükség, hogy létrehozzák a cefre: gyorsuló cukrosítás, megnövekedett kivonat hozam. De másrészt, túlságosan fragmentált maláta nem engedi minőségileg elválasztva a sörlé szűréssel az oldhatatlan maláta (pellet) és az idő a szűrés önmagában növelné.
Miután a malátát őröljük malomkő, most sörfőzdék erre a célra különleges zúzó. Brewers az otthoni kell használni egy darálót vagy kézi malom. Itt nincs probléma merül fel. De ha igen, milyen méretű grind összetörni maláta, meg kell mondanunk.
Mint ismeretes, áll gabona héja (Mäkinen, gyümölcs és mag kagyló), az endospermiumot (lisztes test) és más az embrió. A kéreg tartalmaz oldhatatlan cellulóz, valamint tanninok, keserű, ásványi és egyéb anyagok, amelyek, ha a cefrézés részben oldatba; cefre, ezek az anyagok nem különleges jelentéssel bírnak, de képesek adni a sört éles szaga. Ezért különös granulátum héja nem igényel, éppen ellenkezőleg, meg kell hagyni az osztási formájában meglehetősen nagy részecskék, amely szolgál majd a szűrőanyag tisztítására mustjai zavaros. És a durvább szemcsék, annál könnyebb és gyorsabb a szűrés. De ez jó, hogy egy bizonyos határt, és egy nagyon durva grind amikor cefrézés kimenet meredeken kitermelő anyagokat maiátaiikőr.
A hatás a túl finomra említett. Hozzáteszem, hogy a finom részecskék a maláta (malátaliszt) könnyen képeznek csomókat a zúzás során. Ilyen csomók víz nem hatol, és porszerű cukrosítását test bennük lévő lehetetlenné válik. Ebben az esetben a liszt cefre lehet átjutni a szűrőn cefre tun (ez egy kicsit később), az alsó szűrés (második alján), és van olyan hordalék képzésére, amely nem osaharitsya, és természetesen elveszett.
Az alkalmassági egyes készítmény a zúzott maláta sörfőzde telepíti magát alapján saját tapasztalat. Dörzsöli a kapott pelletet a keze között, úgy tesz, mintha nem túl szakadt malátából héj egyáltalán, ha a szemcsék porszerű testből a hüvely, míg a hegye a gabona, hogy n töltött szemek teljes szemek nem túl Krupp cikke és t. D. növeli a rugalmasságát a héj maláta, azaz annak érdekében, hogy kevésbé károsítja a marás, maláta zúzás előtt enyhén vízzel permetezzük. Zúzás a maláta, közvetlenül a népbiztos a cefre. A legegyszerűbb oborudonanie tűzhely áll két hajó: a cefre tun, és ugyanabban az időben szűrés (nincs fűtés), és a sört vízforraló (melegítés).
Emlékezzünk, hogy a dörzsölés - olyan folyamat, amelyben a zúzott malátát összekeverik a vízzel. A fő célja a cefrézés - fordítás oldhatatlan rész: maláta (keményítőtartalmú nyersanyag) az oldható kivonatot, mint az enzimatikus reakciókat. Diastasis alakult maláta csíráztatás árpa, maláta keményítőt válik cukor és dextrin. Az intézkedés alapján bizonyos fehérje komponenseinek más enzimek a maláta is oldunk, és át a cefre. Az oldhatatlan részt a maláta (pellet) a szűrt sörcefrét, és a sörcefrét hozzáadjuk a tisztított komló. Főzés a sörcefrét komlóval sörlé és elkészítési folyamat végeket.
Cefrézés - a folyamat rendkívül fontos, hiszen ez ad szinte az utolsó lehetőség, hogy összetételének megváltoztatására a cefre és így egy sört. És ha van egy választás maláta egy faj, valamint a víz egy bizonyos minőségi, fontos, hogy a helyes választás!
Számos módja van, hogy előkészítse a cefre. Régi klasszikus módszerek - angol és Bajorország (München).
Angol módszer a következő. Vizet először melegítjük, majd lehűtjük körülbelül 55 ° C-on (ezen a hőmérsékleten a víz tud tartani egy kézzel való félelem nélkül annak égés), és öntjük cefre tun. Öntjük a tartályban a ledarált malátát vegyes cefrét, amíg az összes liszt nem fog oldódni fog vízben. Ennek eredményeként a hozzáadásával maláta hőmérséklet a tartályban csökken, így az elegyhez lehűlni a forró vizet, hogy a hőmérséklet 60 ° C-on Ezt követően a keveréket gyúrtuk, állni hagyjuk 1-1,5 óra, amely után szűrjük cefre tun egy kettős fenék. Ily módon az első (fő) elengedhetetlen. Öntse a főzőedény és a kád a maradék maláta öntjük egy második adag forró vizet, ami egy kicsit ragaszkodva, is küldött a kazán. Miután a második és a harmadik do cefre.
Minden kapott sörcefrét forraljuk együtt vagy egy harmadik must (és az azt követő) külön-külön, hogy egy kis sört. Hogyan kell szedni a maláta és a víz a cefre - maguk döntsék mesterek, de nem szabad elfelejtenünk, hogy a víz térfogata által biztosított technológia egy bizonyos mennyiségű malátából, magában foglalja az összes vizet. Brewer attól függ, hogy ő sörfőzés csak a fő cefre és a víz elárasztja a maláta vagy az első része a vízben, majd adjunk a kapott második fő cefre cefre.
Bajor módszer sokkal időigényesebb, hlopotliv, de nagyon megbízható. Ebben az esetben először a teljes maláta felülírjuk a fele mennyiségű vízzel, és hagyjuk állni dugóban több órán át annak érdekében, hogy jobban maláta kivirágzott. torlódás általában elő az esti órákban indul a fő munkát reggel. Reggel felforraljuk az esti nem fogyasztott cefrézés vizet, és a forró vizet adunk hozzá (vagy annak egy része) a cefre tun, a sörcefre hőmérséklete, hogy ez az arány körülbelül 37-40 ° C-on Öntés forró vizet, a cefrét folyamatosan keverjük. Ezután mintegy egyharmada az első alkalommal a cefrét öntjük ugyanabban a kazánban, ahol a felhevített víz, igazítani a következő tartalmát a kazán forrni, majd öntse a folyadékot a kazán a cefre tun. A keverék hőmérséklete az a kád a cefre kell maradnia körülbelül 50 ° C-on
Torlódás melegítjük, hogy elpusztítsa sejtfalak keményítőt tartalmazó, és ezáltal felszabadítja a keményítőt és elérhetővé téve azt ddya feldolgozás hatására diasztáz. Meg kell jegyezni, hogy az enzimek elpusztulnak főzéssel, de ebben az esetben nem minden főtt cefre, így a benne lévő enzimek. És ezek azok a többi enzim hatnak a főtt cefrét sokkal hatékonyabb, mint forralt. Tehát, a tapasztalat azt mutatja, hogy kívánatos forrni csak egy része a cefre, így szükség van, hogy megbizonyosodjon arról, hogy nem égett, mint az ebből eredő sötét a cefre és égett íze van nem távolítható el.
Wort jól összegyúrjuk, és lemerült a második alkalommal mintegy egyharmadát (előnyösen az alsó, ahol vastagabb) a kazánban, amelyben a sörcefrét melegítjük 60-62 ° C-on, majd visszatért a kádat. Ezt követően, a harmadik alkalommal terhelje harmadik cefre (most már több folyadék) a kazánban, hogy nem melegítjük fél óra alatt, és végül öntjük cefre tun. Tömeges hőmérséklet a kádat emelkedik 70-75 ° C-on A pépet keverjük utoljára és a bal nyugalmi körülbelül 1 órán át. A pépet ezután szűrjük, ami után kész végső forráspont komlóval.
Leeresztése után a fő cefre, amelyből lesz egy „alap” sör maradt pellet tartály tele forró vízzel, így intakt sörlé főzés „további” sör. Kioldódni cefre jó viszonylag erős sör per 1 kg szemes igényelnek 0,3 liter forrásban lévő vízben.
Kivéve tekinthető ismert egy egyszerű módszer a főzés a cefre, hasonlít az angol. Ez áll a következő. Néhány a víz, lefektetett receptre, van elhelyezve a maláta, és keverjük, hogy olyan folyékony szuszpenzió (a víz hőmérséklete 55-60 ° C pan). Ezt követően, a szuszpenziót szórva malátaliszt HÉA lefedjük és állni hagyjuk, 1,5-2 órán át,. Ezután hozzáadjuk a tartályba fel nem használt részét a víz, mint forró víz, az összes jól összekeverjük, hagyjuk állni 2 órán át, amely után a pépet szűrjük, hogy a kész cefre. Mivel ez az egyszerű módja sörcefrefőzésnél párhuzamosan zajlik a komló előkészítését, és le van a folyamat cefre.
Körülbelül 3 órával a sörcefrét szállított expozíció (2 H) vett a komló előkészítését. Utolsó töltjük a kazán vízzel, tegye a tányéron donodyat víz hőmérséklete 85-90 ° C (nem magasabb), és megmaradnak, így komló körülbelül 4-5 órán át, nagyon fontos, hogy ezeket a tsmperatury, és nem, hogy a keveréket forrásig egy kazánban -. Hops veszítenek aromaanyagokat. „Hőkezelt” komló fektetve szűrő (szalma) szűrő ÁFA és azonnal kiöntjük a jelen cefre. 30-40 perc múlva, az elegyet leülepedik és sörlé részben csökkentjük Narco kazán. Egy bizonyos mennyiségű van bízva, hogy hozzá kell adni a cefre felforraljuk, és ne intenzív utolsó forraljuk. De még hogy a cefre forraljuk 2-3 alkalommal, akkor a CDF vshivayut vissza a szűrőt kádba, hogy ott a komló, a zárt áfa cefre így állni 30-40 percig, és lecsapolták az edénybe, amelynek az alja öntött egy kevés sót. Rész cefre után a reakcióelegyet 30 ° C-vesszük, hogy híg sör élesztő (azaz főzni prigolovok) többi sörcefrét állítjuk be hőmérséklet 18-20 ° C hőmérsékletűre és hozzáadtuk hígítjuk élesztő.
Egyértelmű, hogy a minőség a főtt cefre nagymértékben meghatározza az íz, aroma és jövőbeli sör várat. Ezért a „munka” a cefre, fontos, hogy pontosan kövesse az ajánlott receptek, hogy ellenálljon ezeknek, módokat. Persze, egy sörfőzde tapasztalat és tudás fog jönni az idő, de néhány dolgot kezdik sörfőző szükséges (vagy, egyébként, jobb) előre tudni.
Így, fény maláta képest sötét többet tartalmaz Diasztáz bár aktívabb. Figyelembe véve a cefre - a maláta készített több cukrot és meishe dextrin. A torlódás a világos maláta cukrosítás gyors, az ilyen magas fermentációs sörleveket biztosított. Cukrosítást cefre a sötét maláta lassan és óvatosan. Tulajdonságok cefre erősen függ a hőmérséklettől, amelyen a cefrézés végezzük. A legtöbb cukrok és dextrin kevésbé kialakítva a sörcefre hőmérsékleten 56-70 ° C (az úgynevezett „cukrosítás hőmérséklet”). Magasabb hőmérsékleten a cefre megnövelt hozamot dextrin. Változtatásával tehát a hőmérséklet a cefre, lehetőség van, hogy felgyorsítsa vagy lassítani a folyamatot cukrosítás, azaz bizonyos mértékig hatással foka fermentációs cefre.
A időtartama cukrosítás a cefre vagy magasan fény csíráztatott maláta normál körülmények között körülbelül 15 perc, sötét maláta - akár 25 perc vagy több. Mash rossz fellazulnak és enyhén csíráztatott maláta cukorrá sokkal hosszabb. A végén elcukrosításra általában határozza meg az alábbi kritériumoknak:
1) Fehér vastag cefrét átalakul egy sötét színű folyadék;
2) megváltoztatja a színét a jód a cefre, azaz pronodyat jód klasszikus minta.
A kezdeti időszakban a cefrézés jód festi a keményítőt tartalmaz a cefre - és van sok belőle - egy sötét kék színű. Ezt követően a keményítőt a cefre csökken jódot, és a reakcióelegyet piros lesz. Amikor elcukrosításra befejeződött, a jód és a keményítő nem válaszol, és a színe nem változik. Ahhoz, hogy olyan „minta jódot,” egy kúpos rudat veszünk tartályból (kazán) a cefrézés folyadékcsepp és vigye át a csészealj. Közeli ugyanazon csészealj feltöltött egy csepp jód tinktúra. Amikor a sörlé lehűtjük szobahőmérsékletre, vegyes csepp. És ha a keményítő jelenlétében cefre, legyen festés szinte azonnal. „A minta a jód” lehet használni nem csak annak meghatározása a jelenlétét vagy hiányát a keményítő a cefre. „A bontás jód” is megvizsgálták szűrt vagy már befejeződött sörcefrét maradó „szűrő” HÉA kimerült magot. Folyamatosan figyeli az keményítő jelenlétében minden szakaszában a sörcefre előállítására alkalmas, nyújthat a normál kimeneti extraktumok a malátából és komplikációk elkerülése érdekében a fermentáció alatt a sörcefre és a kész sör tárolására.
A víz összes mennyisége szükséges cefrézés, attól függ, hogy a kívánt koncentrációban (sűrűség) a cefre, és természetesen, az egyik a tulajdonságait a maláta. Jellemzően vizet hozott 3,5 4-szer nagyobb, mint a tömegét az őrleményt (maláta felülírja). Jelenleg számos módja van a cefrézés és cukrosításával a cefre. De alapvetően mindannyian utalnak sem a infúziót folyamat vagy a főzet.
Infúziós módszer lényege, hogy a száraz zúzott malátát összekeverik a vízzel, és a reakcióelegyet lassan felmelegítjük, hogy egy bizonyos hőmérséklet befejezéséhez cukrosítás. Amikor a folyamat cefrézési egy részét a cefre a kádból vesszük, melegítjük és visszavezetjük a tartályba. Ezek a modern módszerek cefrézés ismertetett hasonlítanak az angol és a bajor módon a főzés a cefre. Wipe mód, persze, hogy javult, és megvannak a saját jellegzetességei. Így, az infúzió alatt folyamat zúzott malátát összekeverik a vízzel 40-45 ° C-on Lassú keverés közben torlódás, növeli annak hőmérsékletét 20-30 percig 52 ° C-on Ezen a hőmérsékleten a cefrét, időnként megkeverve, majd 30 küldetés. Ezután folyamatos keverés mellett, a cefre reakcióelegy hőmérsékletét 65 ° C-on és ezen a hőmérsékleten ez vscherzhivayut 20 perc és 1,5 óra hosszat keverjük. Egy további növekedése hőmérséklet 70-72 ° C a cukrosítás végső cefre. Ezt követően, a cefre-ra melegítjük 75 ° C és folytassa a szűrést. Általános szabály, hogy az eljárás az infúzió cefre készül, hogy nem több, mint 2 óra. Ez a legtöbb, egyszerű és hozzáférhető módszer a cefrézés. Hő elakadhat a fém tartályt egy gáztűzhely vagy sütőben, és ha van torlódás a fából készült HÉA, lehetőség van arra, hogy a hőmérséklet a tartályban útján egy tálra helyezzük, vízzel elektro-visszaforraló.
Action főzet módszer a példakénti eljárást bajor cefrézés (vannak egy, kettő és trehotvarochnye módszerek). Mellesleg, ez a módszer gyakran használják jelenleg, azt javasolták, 1854-ben és az egyértelműség a leírása a tényleges adatok alapján végezték. Variant 1.100 kg zúzott malátát eldörzsöljük 420 liter vízzel, melegítjük a hőmérséklet körülbelül 62 ° C-on Zhelatelyyu a cefre hőmérséklete a keverés után maláta és a víz közötti tartományban volt 55-58 ° C-on Ezután mintegy fele cefrézés masszát helyeztünk egy emésztő, mint például az egyik, ahol a felmelegített vizet, és fűtött (lassan!) 75 ° C-on Ezután az elegyet forrásig melegítjük, és a forráspont tartottuk legalább 30 percig. Forralás után a sörlé öntjük a tartályban, és hagyjuk osaharitsya hőmérsékleten 75 ° C-on
2. lehetőség Az egyik felét a maláta fele vízzel eldörzsöljük (50 kg malátát 210 l vízben) hőmérsékleten 62,5 ° C, és a maláta és a víz maradó a kazán hőmérsékleten keverjük 50-60 ° C-on Cefrézés súlya a kazán állandó keverés közben, lassan forrásig melegítjük, 30 percen keresztül forraljuk, és öntjük a tartályban maradó torlódások. Is fenntartotta az egész cefre 75 ° C-on
Befejezés cukrosítás meghatározva bármely cefrézés módszerek „lebontás jódot.” Ha összehasonlítjuk az infúzió cefrézési módszereket, meg kell jegyezni, hogy az első esetben a kivonat hozama kisebb, főleg a rossz minőségű maláta. Meg kell jegyezni, hogy az infúziós cefrézési folyamatban a cefre hőmérséklet nem emelkedik 75 ° C fölé, és nem véletlenszerű. Feletti hőmérsékleten 76 ° C-diasztáz „leáll”, és már nem tudnak elcukrosított keményítő. Ezért különösen fontos, hogy a hőmérséklet nem emelkedik a végén cukrosodást a folyamat, mint a már véget ért. Azonban még a leggondosabb cefrézés valamennyi szabályt keményítőt teljesen átalakult cukor nem tud. Ez azonban nem szükséges, mivel a elcukrosításra kell lefolytatni egy szűrési tank. Tehát nem túl a cefre szakaszában cefrézés. Néha főzet cefre felforraljuk, és nincs semmi ok az aggodalomra. Végtére is, nem azonnal forrni az egész cefre, hanem csak egy része is!
A régi módszer, bajor sörmalátát cefre előtt cefrézés tartott hideg vízben egész éjjel. Ezt a műveletet végzik, és most ez az úgynevezett „predzatiraniem” vagy „infúzió”. Hála neki, van egy teljes fordítását enzim oldatot a maláta. A lényeg itt -, hogy megbizonyosodjon arról, hogy a cefre hőmérséklete nem emelkedhet 20 ° C, különben maláta zakisnet és elkényeztetett.