A kémiai összetétele kávébab
A kávé egy összetett kémiai összetétele nem tartalmaz körülbelül két ezer vegyi anyagok, amelyek együttesen határozzák meg a jellegzetes aromája és íze. Ezenkívül vizsgálták legalább fele ezeknek az anyagoknak. A legnehezebb - ezek hatása az emberi szervezetre - még felfedezésre vár.
Nyers kávébab tartalmaz zsírt, fehérjét, víz, ásványi anyagok, és a különböző, vízben oldható és oldhatatlan anyagok.
Recepció kávéznak koffeintartalmú, egyfajta vesz egy nagyon kis adag gyógyszert és tehát úgy kell tekinteni, mint a megelőző intézkedésként, ösztönző és támogató funkcionális aktivitását bizonyos létfontosságú szerveket. A különböző fajta kávét tartalmazott különböző mennyiségű koffein - átlagosan 1-2 százalék.
Koffein (C8H10N4O2). Ez az anyag volt, színtelen, szagtalan, az egyik megoldás ad egy keserű íze. A koffein kristályosodik vizes oldatok formájában, kristályos, rideg alakú selymes tűk. A koffein, vízmentes olvad 236,5ºC, enyhe melegítés is szublimálhat. Ez könnyen oldódik kloroformban, metilén-klorid, di- és triklór-etilén. A vizes koffein oldatok semleges, savas, így sót képez. A koffein a nyers kávé a szabad és a kötött államok hlorogenovokislym kálium.
Tovább alkaloid találtak kávé trigonellin. Trigonellin (C7H7O2N), vagy metilbetainnikotinovaya sav képződik növényekben metillirovaniya nikotinsav. Ez alkaloid viszonylag bőven kávéban fellelhető fajok Arabica fajták (1-1,2%). A fajták fajok Kaniforma (Robusta), ez valamivel kevesebb (0,6-0,74%) és fokozat liberica nemében - csak 0,2-0,3%. Trigonellin könnyen oldódik vízben, de a termikusan instabil. Feldolgozásakor kofenyh szemes könnyen átalakítható nikotinsav (PP-vitamin), és ezért úgy tekinthető, egy fő prekurzora a nikotinsav keletkezése kofenyh babot. Ez alkaloid nincs serkentő tulajdonságokkal, de lényeges a kialakulását aromáját és illatát pörkölt kávé.
Szintén kávé tartalmaz alkaloidokat, mint például:
Teofillin (C7H8O2N4) képez, színtelen, selymes tükristályokként tartalmazó egy molekula kristályvizet. Teofillin mérsékelten oldódik hideg vízben, olvadáspontja 269-272ºC. Összesen vad kávé bab növényeket 1-4 mg%. Csoportjainak növényi anyagok másodlagos eredetű kávébab vad növények találhatók, és a kristályos formában elkülönített maskarozid glükozid (C12H36O11). Megállapítást nyert, hogy ő egy pentaciklusos diterpén-glükozid, hasonló egyes tulajdonságok a kafamarinom izolált szemestermény kávét C. Buxifolia. Kafamarin a kofenyh bab C. Vianneyi nem található. Nyers szemes izoláltuk és azonosítottuk vékonyréteg kromatográfiás poliaminok (putreszcin, spermin, spermidin) képező dezaminálási vagy oxidáció különböző heterociklusos alkaloidok.
Ezen túlmenően, a kávé tartalmaz nyolc B-vitamint, nagy jelentőséggel bír az emberre. Ezek szabályozzák számos biokémiai folyamatokat a szervezetben, és ezáltal meggátolja a számos súlyos betegség.
Legértékesebb a szerves savak, amelyek részét képezik a kávészemek. Ezek növekedését okozza a gyomorsav-szekréciót, és ezáltal hozzájárulnak a jó emésztést, és gyors kiürítését élelmiszer a gyomorból. A legújabb adatok szerint, kávé tartalmaz több, mint 30 szerves savak: így elterjedt, mint az almasav, citromsav, ecetsav, és ritkán fordulnak elő, mint a kávésav, klorogénsav, kinasav és mások. A legtöbb szerves savak a zöld kávé van a sók formájában, fémek, és csak körülbelül 1/3 - szabad formában.
Egy másik nagy különféle anyagok pörkölt kávé. A pörkölés előforduló komplex fizikai és kémiai változások vezetnek új fizikai tulajdonságait részleges lebontására és az újabb anyagok, amelyek meghatározzák a szín, íz és aroma pörkölt kávészemek.
Kémiai változások összetett és nem teljesen ismertek a kávé pörkölés során. A komplexitás a változások a kémiai összetétele a kávé lehet megítélni az a tény, hogy a készítmény kafeolya (anyagok, amely meghatározza az illata a pörkölt kávé) magában foglalja a több mint 70 különböző aromások.
Ezek az anyagok erősen illékony és könnyen oxidálódik a légköri oxigénnel. Következésképpen azt javasoljuk, hogy pörkölt kávé vagy közvetlenül a felhasználás előtt, vagy tárolt röviden pörkölt kávé légmentesen zárt doboz, vagy üveg.
Anyagoknak pörkölt kávét, és meghatározza a színét, ízét és aromáját a főzés során kávé bemegy az italt. A teljes mennyiségű oldható anyagok bejutnak az ital eléri a 30%, ami körülbelül 85% -a az összes oldható anyagok a pörkölt kávébab. Az ital felmegy 80% klorogénsav, 90% koffein.
Változások a fő összetevője a kávébab pörkölés során